Накрываем дастархан

^{Фото Нурболата Нуржаубая}

Национальная казахская кухня имеет богатую историю, яркие вкусовые акценты и свою технологию приготовления. А самое главное, ее никогда не забывают, передавая рецепты из поколения в поколение. Наурыз никогда не обходится без богатого дастархана. Принято считать, что если стол ломится от яств в праздничный день, то и весь год будет проведен в достатке. Вспомним традиционные казахские блюда.

Наурыз-коже

Главным блюдом праздника весны и обновления считается наурыз-коже, который состоит из семи компонентов: воды, мяса, соли, масла, муки, злаков и молока. Они символизируют счастье, удачу, мудрость, здоровье, богатство, быстрый рост и покровительство неба. Во всех регионах рецепт приготовления этого блюда отличается.

Так, на юге Казахстана в наурыз-коже добавляют вяленое мясо, воду, кукурузу, рис, перловку, просо, катык, соль. На севере – айран, пшено, пшеницу, копченую конину, курт и соль. На востоке страны в состав традиционного блюда входят: вода, мясо, перловка, рис, просо, курт и соль. Вместо копченого мяса могут использовать замаринованное.

На западе страны в блюдо добавляют изюм, морковь или перец, а вместо конины могут использовать говядину.

Есть такие поверья, что если ты досыта наешься наурыз-коже на Наурыз, то весь год будешь сытым, а если ты побываешь в этот день в семи домах – тебя ждет счастье и удача.

Бешбармак

Первое место в казахской национальной кухне занимает – бешбармак. Готовят и подают на праздничный стол это блюдо в разных регионах по-разному, но всегда вкусно и красиво. В переводе с тюркских языков бешбармак означает «пять пальцев», потому что ели кочевники это вкуснейшее блюдо руками. Готовят его, как правило, из конины или баранины. Сначала мясо долгое время варят со специями, параллельно в том же бульоне пассируют лук. В самом конце отваривают тонко раскатанное тесто.

Но даже такое традиционное блюдо в разных регионах Казахстана готовится и подается по-разному. К примеру, жители северных регионов варят очень много мяса и подают его на стол целиком.

Представители южных регионов также нарезают не все мясо, потому что половину гости забирают домой. Приветствуются овощи, например, сладкий перец и морковь.

На западе страны мясо и тесто подают в одинаковой пропорции. Однако помимо привычного всем рецепта жители региона начали использовать вместо мяса рыбу.

Центральный и восточный регионы предпочитают традиционный вид бешбармака – с мясом и тестом.

У каждого свои особенности приготовления соуса к бешбармаку.  

Казы

Это традиционное казахское блюдо из мяса, без которого не обходится ни один дастархан. Готовят его исключительно из мяса конины. Для приготовления используется жирное мясо с ребер. Сначала его солят, потом добавляют чеснок и черный молотый перец. Заворачивают мясо вместе с жиром в хорошо промытые кишки. Обычно казы подают к бешбармаку в вареном виде.

В каждом регионе Казахстана есть своя технология его приготовления, на которую большое влияние оказали природно-климатические условия. Например, в северных регионах страны казы немного коптят, благодаря чему появляется интересный вкус. В южных регионах – Шымкенте, Таразе, Кызылорде – казы сушат, и мясо получается тушено-вяленым.

Сырне

Второе место по популярности среди деликатесов казахской кухни занимает – сырне. Это тоже классическое блюдо кочевников. Его делают обычно весной, когда режут ягненка и затем готовят в собственном соку в казане.

Для идеального сырне надо непременно брать молодого барашка не старше четырех-шести месяцев. Такое животное называют молочным ягненком. Его разделывают на небольшие части и затем складывают в казан (заранее ничего солить-перчить не стоит). В казан выкладывают сначала жирные части, затем постные. Солят и перчат каждый слой мяса непосредственно в момент закладки в казан.

В самом конце приготовления блюда можно добавлять овощи, в первую очередь лук и чеснок, которые дадут дополнительный аромат.

Готовят это блюдо два с половиной часа. Здесь важно терпение. На медленном огне блюдо должно хорошо потомиться. Воду в казан не добавляют, мясо должно готовиться исключительно в собственном соку. Когда блюдо готово, в самом низу на дне казана мясо будет слегка поджаренное, а сверху – томленое. Это блюдо немного похоже на узбекскую домляму. При ее приготовлении также выкладывают мясо и затем слоями добавляют овощи. В сырне тоже можно добавлять овощи – чеснок, лук репчатый, картофель, морковь, томаты. Чаще всего используют картофель, который отлично сочетается с мясом. Его кладут в казан минут за 40 до готовности мяса.

Куырдак

Куырдак – переводится как «зажарка». Его готовят только из свежего мяса. Для приготовления мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, – оставить на потом.

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

В былые времена в каждом жузе существовали свои особенности приготовления тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и пряности.

Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода «аперитивом», разгоняющим аппетит.

Жаппа – это тоже куырдак. Но в него добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение пяти минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто. Считается, что это блюдо придумали казахи из центрального Казахстана.

Еще одна разновидность куырдака – жонка. Его можно готовить из любого мяса. Главное – хорошо заморозить перед приготовлением. В нужное время мясо нужно настрогать тонкими ломтями и жарить. После этого мясо будет иметь очень изысканный вкус, а вид скрученных ломтиков придаст блюду неповторимый вид. Такой куырдак из конской строганины станет настоящим деликатесом для гостей.

А еще есть такой вид куырдака – телші – из подреберного мяса конины. Это одно из самых нежных и вкусных блюд. Соғым традиционно резали в каждом доме. Старшая женщина вырезала телші и хранила его в муке. Блюдо готовили в основном для детей, внуков. Таким образом, старшая женщина отдавала дань уважения младшему поколению. Из муки, в которой хранился телші қуырдақ, хозяйка готовила блюдо үзбен тайлақ. Мука впитывала жир и приобретала желтый цвет. Для блюда кипятили молоко, добавляли в виде галушек муку. Получался легкий и питательный суп.

Какие рецепты существуют?

Есть блюда, которые связывают родителей и детей, есть блюда, предназначенные только для мужчин, гостей или молодых девушек. В казахских блюдах был зашифрован особый смысл и отдавалась дань практически каждому члену семьи.

Ұлпершек – это блюдо, которое вручалось девушке после того, как она покидала отчий дом. Блюдо несет в себе глубокий смысл и передает посыл от родителей, как бы сообщая ей: «Мы рядом, дочка, ты всегда будешь жить в нашем сердце, а мы – в твоем». Для приготовления этого блюда нужно забить крупное животное и использовать его сердце. Его очищают от сгустков крови, разрезают вдоль, сдабривают солью и специями, начиняют заранее приготовленными кусочками мяса с жиром и кладут в муку на месяц. После этого сердце запекается в пленке.

Быламық – это блюдо готовили для быстрого восстановления ослабленных рожениц в Кызылординской и Актюбинской областях. Пшенную кашу, в составе которой зерно, обрабатывали вручную. На сливочном масле обжаривается до золотистости небольшое количество белой муки, добавляется цельное коровье молоко, пшенная смесь. После пяти минут томления на огне в эту массу отправляется само пшено. Она получается насыщенной полезными жирами, белком, кальцием и клетчаткой, повышает уровень гемоглобина в крови и восстанавливает энергетические запасы организма.

Жаужүрек – блюдо из бараньей печени. Оно содержит в себе особый элемент, способствующий выработке гормона кортизола. А гепарин, который содержится в печени, полезен для профилактики инфаркта миокарда.

Баранью печень разделывают на небольшие кусочки и заливают молоком, чтобы сошла лишняя горечь. Через два часа молоко сливают, добавляют соль, перец и оставляют мариноваться, в то время как подготавливается надбрюшный жир. Его промывают и режут на ровные, достаточно крупные квадраты, в центр которых потом выкладываются кусочки печени. Края жировой пленки закрепляют, и все это отправляют в казан с раскаленным маслом, где мясо обжаривается до аппетитной корочки, а после тушится в собственном соку до готовности около десяти минут. Такое блюдо подают мужчинам.

Өкпе сүт – блюдо, которое подавали гостям, приехавшим издалека. В лёгкие барана через гортань заливалось молоко, а затем мясо отваривали.

Сырбаз қуырдақ – разновидность известного казахского блюда, которое готовится на молоке или кумысе. Свежее мясо заливают молоком и тушат под плотно закрытой крышкой.

Казахская кухня на самом деле удивительна – здесь нет огромного количества соусов, которыми можно было бы изменить и улучшить любое блюдо и не так много специй, ее очарование в чистоте вкусов, разнообразии способов приготовления и великолепных сочетаниях. Спустя века все блюда продолжают оставаться актуальными и регулярно появляются на современных застольях, радуя нас своим вкусом.

Подготовила Наталья ЧЕРНЕЙ