Казы всегда в цене и почете — «Кызылординские Вести»

Казы всегда в цене и почете

20.03.2021

239 0

Кызылординка Алуаш Кадирова 30 лет работает мастером по приготовлению казы на рынке «Султан». Сколько килограммов любимого деликатеса за это время она приготовила, не считала, но знает одно – казы всегда в цене и почете. И в праздники, и в будни.

Перед Наурызом хлебосольные хозяйки заранее заказывают его, особенно сур казы – копченое казы, которое по традиции, необходимо добавить в наурыз-коже.

 – По семейным обстоятельствам мне пришлось совмещать работу библиотекаря и заготовщика казы, – говорит Алуаш Кадирова. – Для меня, выросшей в ауле, не было трудностей с приготовлением этого деликатеса. Ведь в казахских семьях, тем более в аулах, казы запасаются на несколько месяцев вперед. Заготавливать мясо у нас в крови, ведь что бы не говорили, мясо – главный продукт на казахском столе. Хозяюшкам лучше приготовить его заранее и хранить в морозильной камере. Ни один бешбармак не может быть по-настоящему вкусным без казы.

Несколько лет назад Алуаш апа стала обучать своему делу сына Асана и дочь Айгерим. У них есть свои клиенты. Готовят казы так: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межреберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне. Алуаш апа готовит также карта, сырне, куырдак, шужык, жал, жая, сур-ет, кабырга – главные блюда на казахском дастархане. Честно говоря, в Кызылорде немало ресторанов, но казахской кухни нет ни в одном. Она представлена только несколькими всеми известными бешбармаком (и то на заказ заранее для банкетов), куырдаком, ассорти из казы, карта. Хотя казахская кухня разнообразна.

 Алуаш апа также рекомендует использовать для приготовления деликатесов кишки, требуху, печень скота. По ее словам, в числе вкусных национальных блюд казахский салат из конины, колбаски асып и бурме карын (фаршированный запеченный конский или коровий желудок).

Кроме того, по ее мнению, для праздничного стола подойдет наше национальное блюдо сырне. Особенности его приготовления кроются в давних традициях. Когда резали барашка, мясо долго хранить было негде, поэтому варили все сразу в большом казане. На угощение приглашали соседей (в следующий раз готовили уже они). Есть основной рецепт этого блюда из баранины, но в разных регионах он имеет свои особенности. В Кызылорде в сырне добавляют манты с рубленным мясом и курдюком. Может кто-то не знает, но манты с давних времен казахи тоже готовили. Есть еще такие наши блюда – балкуырдак, сырбаз, улпершек и другие. В Казахстане рецепты этих деликатесов почти не сохранились, повара восстанавливают их, узнавая секреты от оралманов из Монголии, Китая, Узбекистана и других стран.

 В казахской кухне еда занимает особое место, ведь во все времена наиболее отличительной чертой нашего народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины – казы, шужык, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов был бешбармак, который подавался с соблюдением всех правил. Очень хорошо, что эти традиции не забыты в наших краях.  

Мира ЖАКИБАЕВА

Читайте также: