Фото: пресс-служба акимата Астаны
Отличительной чертой казахского гостеприимства всегда был богатый дастархан. Традиции теплого приема гостей и щедрого застолья соблюдают и по сей день. Корреспондент Zakon.kz поговорил с этнографом Айгерим Мусагажиновой и узнал немного больше о казахских национальных блюдах.
Казахская традиционная кухня сочетает в себе элементы кочевой культуры и славится своими сытными блюдами, в которых главную роль играют мясо, молочные и растительные продукты.
Айгерим Мусагажинова отметила, что каждое блюдо имеет свою собственную историю, предназначение и даже повод для приготовления. Мы расскажем подробнее о самых популярных блюдах Казахстана.
Бешбармак или мясо по-казахски
Бешбармак – это визитная карточка Казахстана. Ели блюдо руками, отсюда и такое название «бесбармақ», что в переводе означает «пять пальцев».
Готовят бешбармак, как правило, из конины или баранины. Сначала мясо долгое время варят со специями, параллельно в том же бульоне пассируют лук. В самом конце отваривают тонко раскатанное тесто.
Этнограф рассказала, что особое внимание уделяется порядку преподношения мяса. «Бас табақ» – это главный по значимости поднос с мясом. Обычно его подают уважаемым гостям, старейшинам семьи. Также есть «қос табақ», который готовят специально для сватов, чтобы две семьи объединились. «Келін табақ» – блюдо, посвященное невестке.
Фото: wikimedia
В зависимости от региона бешбармак может иметь свои особенные ингредиенты. Допустим, жители северных регионов варят очень много мяса и подают его на стол целиком.
Южные регионы также нарезают не все мясо, потому что половину гости забирают домой. Приветствуются овощи, например, сладкий перец и морковь.
На западе мясо и тесто подают в одинаковой пропорции. Однако помимо привычного всем рецепта жители региона начали использовать вместо мяса рыбу.
Центральный и восточный регионы предпочитают традиционный вид бешбармака – с мясом и тестом.
Куырдак
Куырдак – это блюдо казахской кухни, которое, как правило, готовят осенью, перед заготовкой мяса на зиму. Пока мужчины занимались разделкой туши животного, женщины в это время готовили куырдак.
По виду куырдак напоминает жаркое, но готовят его из субпродуктов – печени, почек и сердца. Сначала все субпродукты жарят, потом добавляют лук и все тушат, в самом конце выкладывается картофель. Подается блюдо с зеленью.
В кафе и ресторанах обычно готовят «бал куырдак» – это тушеное мясо конины в сметане.
«Это блюдо готовят для близких с проявлением заботы, потому что мясо очень долго нужно тушить. Так казахи выражали свою любовь и теплое отношение к родственникам», – отметила Айгерим Мусагажинова.
Казы
Казы – это традиционное казахское блюдо из мяса без которого не обходится ни один дастархан. Внешне оно напоминает колбасу, но готовят ее исключительно из мяса конины.
Как правило, для приготовления казы используется жирное мясо с ребер. Сначала его солят, потом добавляют чеснок и черный молотый перец. Заворачивают мясо вместе с жиром в хорошо промытые кишки. Обычно казы подают к бешбармаку в вареном виде.
Фото: ccnull.de
В каждом регионе Казахстана есть своя технология приготовления казы, на которую большое влияние оказали природно-климатические условия. Например, в северных регионах страны казы немного коптят, благодаря чему появляется интересный вкус. В южных регионах – Шымкенте, Таразе, Кызылорде – казы сушат, и мясо получается тушено-вяленым.
Хан сырбаз
Хан сырбаз – это праздничное казахское блюдо, которое готовят из опаленного барашка. В основном это блюдо распространено в южных регионах страны, особенно хорошо его готовят в Шымкенте. Как нам рассказала эксперт, искусные повара там передают рецептуру этого блюда из поколения в поколение.
В некоторые современные варианты сырбаза добавляют лук и картошку.
Жент
Жент – казахское блюдо из толченого творога и пшеной крупы с добавлением топленого масла, сахара, меда, изюма, орехов и других ингредиентов. Обычно жент подают к чаю как десерт.
Фото: Zakon.kz
Пшено и творог толкут в ступке, затем полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливочное масло и охлаждают до застывания. Некоторые поливают его сверху растопленным шоколадом.
Майсок
Майсок – это традиционный казахский десерт из проса (тары).
Фото: pixabay
Майсок очень калорийное блюдо, но вкусное. Готовится оно просто: тары заливают кипяченой водой и пропаривают некоторое время, после чего набухшую массу обжаривают в сливочном масле с добавлением сахара.
Балкаймак
Балкаймак – это нежный и вкусный десерт казахской кухни. Готовят его из верблюжьего молока.
Блюдо буквально переводится как «медовая сметана». Для приготовления необходимо на медленном огне томить молоко и понемногу добавлять муку и мед. Подают балкаймак горячим с выпечкой или хлебом.
Бауырсаки
Бауырсаки – это традиционное мучное изделие, без которых не обходится ни один праздничный дастархан.
Готовят бауырсаки на дрожжевом тесте, а потом обжаривают в казане с большим количеством масла до золотистого цвета.
Фото: pixabay
Обычно бауырсаки круглой формы, напоминающей солнце. Однако некоторые регионы привыкли к квадратной форме. К примеру, на севере Казахстана бауырсаки чаще крупные и квадратные. На юге – круглые, на востоке – мелкие хрустящие шарики.
Шелпек
Шелпек – это лепешки, которые раньше заменяли кочевникам хлеб. Сегодня шелпек жарят, когда отмечают религиозные праздники, к пятничному намазу, когда поминают предков. Когда ждут гостей, их традиционно делают по семь или девять штук.
Для приготовления шелпека используют минимум продуктов – молоко, мука, соль и вода. Сначала все ингредиенты смешивают, чтобы получилось мягкое тесто. А после того, как оно немного постоит, его раскатывают на небольшие кружочки и обжаривают на большом количестве масла.
Наурыз-коже
Наурыз-коже – основное блюдо весеннего праздника – Наурыз. Классический наурыз-коже должен состоять из семи ингредиентов. Однако во всех регионах рецепт приготовления коже отличается.
Фото: astana.gov.kz
Так, на юге Казахстана в коже добавляют вяленое мясо, воду, кукурузу, рис, перловку, просо, катык, соль. На севере – айран, пшено, пшеницу, копченую конину, курт и соль. На востоке страны в состав традиционного блюда входят: вода, мясо, перловка, рис, просо, курт и соль. Вместо копченого мяса могут использовать замаринованное.
На западе в блюдо добавляют изюм, морковь или перец, а вместо конины могут использовать говядину.