Бывая во многих регионах Казахстана, не один раз убеждалась, что мясо в Кызылорде вкуснее, а особенно наш бесбармак. Многие кызылординцы объясняют это тем, что наш скот пасется в степи на воле и употребляет в пищу верблюжью колючку и соль. Не могу с этим не согласиться, ведь местные фермеры знают, как кормить скот так, чтобы мясо было вкусным. Казахские кулинарные традиции берут свое начало в спартанском быте кочевников-скотоводов. И, конечно же, самым главным продуктом у казахов было мясо. На нем строится вся казахская кухня.
В нашей области бесбармак, или как называют его еще ет-тамак, мясо по-казахски подавали всегда. В газете «Ленинский путь» (так раньше называлась наше издание), есть информация от 29 июля 1940 года о том, что в Кызылорде открыли трест столовых и ресторанов. В меню праздничных блюд ресторанов входило и мясо по-казахски. Готовили его по особым случаям – когда нужно было угощать высоких гостей.
В кулинарных книгах разного времени сохранилось много различных рецептов блюд казахской кухни. Так как многие из них были забыты в советское время, кто-то может подумать, что у казахов нет ничего кроме бесбармака и баурсаков. Это не так. Например, в казахских рецептах, которые нашла в кулинарных книгах, есть блюдо, которое называется ми палау. О том, что плов различных видов готовят узбеки, таджики, азербайджанцы, турки, туркмены, осведомлены все. Но не все знают, что у казахов есть схожее блюдо и не только по названию, но и по самому процессу варки. Для его приготовления используются баранья голова, печень и курдюк барана, которого только зарезали. Их отваривают и подают с сорпой и луком. Рис варится отдельно, а потом подается вместе с бульоном. Если кто возразит, что казахи всегда были кочевниками и не могли выращивать рис, тоже не верьте. Рисоводство в то время, как животноводство, было кочевым. В нашей области оно появилось в начале XIX века. Рис тогда сеяли только на ровных участках. После того, как урожай был собран, люди перекочевывали в другое место. Поэтому вполне закономерно, что казахи готовили палау – мясо и рис были у них всегда.
Бас-карын считалось праздничным блюдом. Готовилось оно так – предварительно отваренную баранью голову и мясо укладывали в бараний желудок и готовили несколько часов на углях. Говорят, получалось удивительно вкусно.
Улпершек – конское сердце, отжатое от крови и надрезанное в нескольких местах. Такое сердце солили, перчили и помещали в мешок с мукой на месяц. После этого сердце запекали. Такое блюдо было принято отправлять дочери, которую выдали замуж в другой аул, в качестве символа сердец родителей, где всегда живет любовь к своему ребенку.
Комбе – это баранье мясо, приготовленное в остывающих углях. Кусок мяса закапывали в землю, сверху наваливали тлеющие угли и несколько часов кряду мясо томилось. Легенды гласят, что такое блюдо готовили на местах ночевок при переходах даже не для себя, а для тех, кто придет в это место после и найдет уже готовое мясо. Такая вот забота о ближних.
Жаужурек – баранья печень, обжаренная в жировой сетке. Это одна из древних разновидностей хорошо известного нам шашлыка из печени. Его в нашем городе предлагают во многих ресторанах, но никто, наверное, не знает, что это блюдо казахской кухни.
Буктырган ет – это тушеное мясо с пшеничной крупой. Последняя была одним из редких источников углеводов для кочевых народов, и активно использовалась в приготовлении блюд. Даже при всей своей любви к мясопродуктам наши предки осознавали, что разнообразие рациона есть основа здоровья и долголетия. Поэтому активно собирали пшеничное зерно, попадавшееся в степях.
Жаркое из субпродуктов с картофелем, называемое куырдак, блюдо весьма известное и распространенное и сегодня. Но уже не все помнят о том, что куырдак как универсальная еда на каждый день имел несколько разновидностей. Например, бал-куырдак – куырдак, приготовленный на домашней сметане, сырбаз – куырдак на кумысе, жаппа – куырдак, завернутый в тесто, жонка – куырдак из замороженного мяса.
В книге «Казахская кухня» 1982 года выпуска опубликованы еще несколько забытых казахских блюд. Одно из них –казы из рыбы. Куски жирной рыбы солили, добавляли мелко порезанный лук, перемешивали и набивали этой смесью баранью кишку. Такую колбасу также отваривали в воде и употребляли.
Аскабак-куймак – так называются оладьи с тыквой. В дрожжевое тесто добавляют кусочки измельченной и предварительно бланшированной тыквы, формируют оладьи и обжаривают на кипящем масле. Это блюдо казахской кухни. Видимо, периода перехода к оседлому образу жизни, ведь в степи тыква не растет.
Пена яйца – еще одно блюдо, сейчас не встречающееся нигде. В деревянную посуду разбивали яйца, сверху насыпали сахар, добавляли сливочное масло и сбивали до сметанообразной консистенции. При этом сахар начинал пениться и подниматься. Полученную массу ложкой клали в мелкую тарелку, края украшали зеленью, плодами и подавали на дастархан.
Хорошее мясо – отличный вкус
Из современной казахской кухни самые популярные блюда в Кызылорде, кроме бесбармака, – бурме карын – фаршированный запеченный конский или коровий желудок. Это древнее блюдо сейчас одно из популярных в Кызылорде. Также стали готовить сырне – жаркое из ягненка. Казы, карта, вареный язык, требуха – без них не обходится ни одно мероприятие не только у казахов, но и у представителей многих других национальностей, проживающих в областном центре.
– Эти блюда постоянно заказывают на все мероприятия и на вынос, – говорит шеф-повар ресторана «Астана», эксперт по казахской кухне Гульсум Ибадуллаева. – Казахская кухня изыскана и разнообразна: есть и сладости, мясные и молочные продукты, напитки. Ее основа – хорошее мясо, а оно во все времена стоило недешево. Но покупать его нужно, ведь во-первых, вкусного бесбармака без качественного мяса не получится. Второе – соблюдение традиций. Отличительной чертой нашего народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.
По словам Гульсум Ибадуллаевой, казахи в первую очередь подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины – казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. Украшением дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов был бесбармак, который подавался с соблюдением всех правил.
Повар казахской кухни Салтанат Бердаханова много лет занимается приготовлением различных блюд и имеет команду помощников. Они оформляют праздничные столы, накрывают их красиво, занимаются приготовлением всех яств, сладостей и десертов национальной и европейской кухонь.
Основной акцент Салтанат делает на национальную казахскую кухню. Ее команда готовит бесбармак, бурме карын, казы, карта, сырне, куырдак, шужук, жал, жая, сур-ет, кабырга, салаты из конины, асып. Все они подаются в казахской национальной деревянной посуде. Те, кто знает Салтанат, уверены в качестве и приятном вкусе приготовленных ею блюд.
– В будущем я хочу проводить онлайн-уроки, посвященные казахским блюдам, – говорит Салтанат. – Благодаря социальным сетям можно найти свою аудиторию, которой будут нужны мои уроки. Таким образом, я хочу пропагандировать казахскую кухню, чтобы стало больше ее поклонников не только в Казахстане.
Мира ЖАКИБАЕВА