Недавно ко мне на улице подошел гость нашего города. Он представился, сказав, что приехал из России и поинтересовался, в каком ресторане можно поесть национальное казахское блюдо – бесбармак. Как оказалось, мой собеседник обошел несколько ресторанов в центре Кызылорды, но ни в одном из них в меню этого блюда не было. Бесбармак готовят только на большие мероприятия и по заказу.
За несколько месяцев до этого случая, в этой же рубрике собиралась рассказать нашим читателям о казахской кухне. И искала эксперта по национальным блюдам в местных ресторанах. Обзвонила более десяти наиболее популярных из них, но, ни в одном такого специалиста не было, нигде нет в меню казахских блюд. На мой вопрос «Почему?» все отвечали примерно так: «У нас в Кызылорде все казахи, бесбармак готовят дома сами».
Ответ меня удивил. Во-первых, в Кызылорде проживают не только представители коренной национальности. Во-вторых, в наш город приезжают гости из других государств. Многие впервые в Казахстане, поэтому не прочь отведать главное национальное блюдо. Только вот попробовать его в нашем городе, как оказалось, негде, если тебя, конечно, не пригласят в гости местные жители.
Как человек, побывавший в девяти странах мира, хочу сказать, что мне приходилось пробовать национальную еду того или иного государства в кафе и ресторанах. Она везде была в меню. А в кондитерских и хлебных магазинах всегда предлагали национальную выпечку и сладости. В Турции, к примеру, в точках общепита или ресторане без проблем можно заказать любое национальное блюдо. Не было проблем с этим у меня и в Греции, Болгарии, Азербайджане, Грузии, России, Узбекистане и других странах. В Азербайджане много мест, где можно поесть только одно национальное блюдо, такие как плов или хаш, кебаб, хингял и другие. Эти места так и называются – хашхана, кебабхана, хингялхана. Подобные кафе есть в Греции, Грузии. Удивительно, но в узбекском городе Навои есть казахский туристический комплекс в национальном стиле. Там бесбармак подается из 5 видов мяса.
– Это неправильно, что казахская кухня в ресторанном меню у нас только на заказ, – говорит эксперт национальной кухни, шеф-повар ресторана «Астана» Гульсум Ибадуллаева. – Она должна быть доступной, с ней должны знакомиться представители других народов, гости нашего города. Ведь гостеприимство – основная черта казахского народа. Но мы в своем городе не видим этого. Это недоработка рестораторов, и нужно стараться ее исправить.
Казахский стол всегда был щедрым. По словам эксперта, в казахской кухне много различных блюд. Наиболее популярные среди кызылординцев – сырне, бурме карын, казы, карта, куырдак, асып. Первым делом гостю предлагали пиалу чая, а к нему лепешки, молочные сливки – каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости. В казахской кухне много мясных блюд, что связано с кочевой жизнью номадов. Одно из любимых – куырдак – горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира. Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Главное традиционное кушанье казахов – бесбармак – подается на большом блюде. Перед самым почетным гостем ставят бас – отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Мальчишкам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки – замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость. К бесбармаку в пиалы нальют бульон – сорпу.
– Нужно сохранить наши национальные традиции, – продолжает Г.Ибадуллаева. – Необходимо делать все возможное, чтобы развивать казахскую кухню – устраивать мастер-классы, проводить массовые мероприятия с участием шеф-поваров, поваров-любителей и домохозяек, проводить гастрономические путешествия, как сейчас модно. Нужно вспомнить и забытые блюда, которыми когда-то кормили наших бабушек, дедушек. Ведь кухня народа – часть его культуры, и ее нельзя забывать.
Мира ЖАКИБАЕВА