У казахов немало торжеств, по случаю которых готовят и подают гостям вкусные блюда из мяса. И украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом считается мясо по-казахски.
К празднику Наурыз казахи относятся с большим трепетом, поскольку он символизирует начало года, несет с собой обновление, с ним связывают большие и светлые надежды. С приходом праздника люди одеваются в праздничные одежды, ходят друг к другу в гости, обмениваются поздравлениями и пожеланиями благополучия. Празднование Наурыза всегда сопровождалось чередой обильных застолий, где неизменным атрибутом было наурыз-коже и, конечно же, мясо по-казахски.
При этом существуют определенные правила угощения гостей. Подавая блюдо, важно знать, чтобы каждая часть мяса укладывалась на поднос должным образом и в положенном месте, тут существует своя система.
– В народе говорят: как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше, – говорит житель Кызылорды Сагди Садакбаев. – А умение встречать гостей – настоящее искусство.
С. Садакбаев работал в строительной сфере и сейчас находится на заслуженном отдыхе. Готовить национальное блюдо – его хобби. Аксакалу часто поступают заказы, чтобы он обслужил какое-нибудь мероприятие и приготовил для гостей мясо по-казахски.
Как говорит Сагди ага, у казахов много обычаев, связанных с приготовлением еды и среди них особое значение придается процессу «табақ тарту» (преподнесение мяса гостям) – это показатель умения, соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания гостей. Каждый табак (блюдо) должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям и они имеют свои названия – сый табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ, қыз табақ, бала табақ и прочие.
Начнем с главного – бас тарту. Это угощение головой барана либо крупного рогатого скота, которое подают самым уважаемым и почетным гостям.
Для его приготовления голову сначала опаливают, чтобы не осталось шерсти, а затем тщательно промывают, обязательно отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Варят только верхнюю часть головы. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают подобным образом, язык коровы и лошади готовится и подается отдельно.
Приготовленную голову укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Раздавая по кусочку, угощает остальных, затем передает голову хозяину дома. Деля голову между присутствующими, гость должен соблюдать порядок. К примеру, уши барана или козы отдают детям. Тіл ұсыну — язык – дают невестке или детям. Таңдай ұсыну — человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.
Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивается незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение этой традиции считалось даже знаком беды.
Параллельно с головой подают бас табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. На него укладывается жамбас — тазовые кости, ортан жілік — бедренная кость, белдеме — поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдың ұлтабары — двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.
Далее следует қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же, как в бас табақ, но с добавлением второй ортан жілік — бедренной кости.
Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на сый табақ нельзя выкладывать жауырын — лопатку и тоқпан жілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.
Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік — бедренная кость, жауырын — лопатка, тоқпан жілік — берцовая кость, қабырға — ребра, омыртқа — позвоночник.
Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или женге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.
Подаются также күйеу табақ — табақ зятю, қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям, келін табақ — блюдо для невестки, жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе, жезде табақ — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость, для ровесника подают құрдас табақ.
«Төс» или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет – отдавали дочерям или снохам. Объесть грудинку дочиста значило иметь красивую жену или мужа. Следует помнить и о кәрі жілік, что в буквальном смысле означает старый мосол или локтевая кость, которую нельзя подавать незамужним девушкам, чтобы те не остались навсегда в девушках.
Ребёнок является самой важной радостью семьи. К пришедшим домой детям тоже относились с уважением. Им на поднос (назывался он бала табақ) укладывали язык, мясо с боков и спины.
Обязательным атрибутом сервировки всех видов табака является добавление нарезанных пластинами курдюка, сочных кусков казы, жал, жая — деликатесов из конины. Еще одним обязательным атрибутом является оставление причитающейся доли (мүше) или «сыбаға». По казахской традиции каждому человеку, приезжему, останавливающемуся на ночлег у кого-либо, положена «сыбаға». В противном случае он имеет право обидеться на хозяев. Таким образом, казахи издревле чтили степные законы гостеприимства. Свою определенную долю в виде «сыбаға» имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.
Умение правильно разрезать мясо – это целое искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Казы, жал, карта, курдюк, шужык резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Казы, жал резали полукусками, карта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу (бульон). По завершении трапезы гости благословляли дастархан.
Сегодня, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня выглядит несколько иначе. Теперь гостей встречают и пловом, и мантами, и даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить мясо по-казахски для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к нему, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.
Подготовил Ораз НУГМАНОВ