У каждого народа есть свои обычаи, традиции, рецепты, национальные блюда, приготовление которых передается из поколения в поколение. Сегодня велик интерес молодежи к своим истокам, в том числе к национальной кухне. Особенно сейчас, когда широко и целенаправленно в Казахстане возрождается национальный дух, входят в повседневную жизнь старинные обряды, когда все чаще и чаще во многих вопросах мы обращаемся к опыту старших поколений, основанному на житейской мудрости предков.
А что же кухня? Она тоже в немалой степени хранит в себе тайны минувших эпох, раскрывая образ жизни, привычки и вкусовые пристрастия предков, позволяя многое понять о том времени, переосмыслить, почувствовать… Безусловно, казахская кухня – рацион, выработанный многовековой традицией. Продуманный перечень блюд, характерных для ежедневного стола кочевника, не только благотворно влияет на организм, но и олицетворяет присущее казахам гостеприимство и застольное радушие. История казахской кухни отличается своеобразной технологией приготовления, хранения и употребления пищи.
По древней традиции самый почитаемый гость у казахов располагается на противоположной от входа в комнату стороне (төр). С правой стороны от него усаживаются остальные соответственно социальному статусу и возрасту. Место слева занимает хозяин дома.
Для Жадыры Шабыдай приготовление еды – искусство. Она с любовью и радостью готовит обеды и ужины, как для своей семьи, так и на заказ. Диплома повара не имеет, но это не мешает ей создавать изысканные кулинарные шедевры. Она знает кухню разных народов, но предпочтение отдает своей – казахской. Есть у нее еще одна страсть – сервировка. Может создать на столе самый настоящий праздник.
– Сейчас сложно что-то не уметь, – говорит она. – Необходимые продукты в магазинах есть. Много интересных рецептов можно найти в интернете. Тут, как говорится, было бы желание. У меня оно появилось в детстве, когда помогала маме готовить. В первую очередь научилась катать тесто для бешбармака. Теперь его можно купить, но с домашними магазинные заготовки не сравнятся.
Главное угощение дастархана – бешбармак. Но даже такое традиционное блюдо в разных регионах Казахстана готовится и подается по-разному. А вот доброе отношение к гостю везде одинаковое.
– Гостеприимство, умение правильно встретить у нас в крови, – говорит Жадыра. – Гостю всегда оказывается особый почет. Специально для него режут барана, готовят мясо и потом подают его на больших блюдах (табақ), тем самым показывая свое уважение. А поскольку мясо – основное блюдо, в каждую его часть еще и вкладывали скрытый смысл.
Для главных людей стола обязательно подают баранью голову – бас. По представлениям казахов, она символизирует наибольшую степень уважения. Аксакал должен с определенным смыслом наделить присутствующих ее частями. Например, язык с напутствием «быть бойким на язык» передается детям, между ними же распределялись уши. Есть еще один пункт, который в принципе все знают – баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивалось незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение традиции считалось даже знаком беды.
Сватам полагается бедренный мосол – жанбас. Для зятя грудинка – төс, для невесты позвоночный
мосол – белдеме. Казалось бы, для чего все это нужно помнить и соблюдать? Но согласитесь, эти знания или скрытый код делают человека духовно богаче. В этом и есть сила казахской кухни. Каждый хозяин во время застолья неукоснительно следует национальному этикету. Иначе можно невольно оказать неуважение. И еще, когда подают мясо на общем блюде, брать кусок следует только перед собой. Тянуть руку на чужую сторону некрасиво.
Помню в детстве, рядом с нами жила соседка, которая пекла на открытом огне в казане баурсаки и постоянно угощала детвору. Наверное, поэтому я и люблю баурсаки. Но сколько их не пробую, хруст и вкус тех баурсаков из детства помню до сих пор. Она пекла их с добавлением курдюка. Вкус неповторимый. Согласитесь, что у многих из нас есть, что вспомнить из детства, лучше которого ничего не пробовали. Это называется вкусовая память. Если где-то и что-то попробуете, и вам это понравится, то никогда не забудете. Вот так и Жадыра пытается воспроизвести эти вкусы и передать их людям, для которых готовит блюда. Также она знает все о том, как правильно встретить казахских гостей.
– Зайдя в дом ни в коем случае нельзя отказываться от угощения. Этим можно нанести обиду хозяину, – объясняет она. – Следует съесть хотя бы кусочек. Такой жест называется «нан ауыз тию» – прикоснуться ртом к хлебу.
Согласно национальным традициям, настойчивая просьба к гостям попробовать как можно больше всего составляет неотъемлемую обязанность каждого хозяина. Кроме того, приглашающий никогда не закончит есть первым – это дает возможность присутствующим насытиться сполна. За казахским дастарханом кроме старших никому не полагалось сидеть, скрестив ноги. Принимать пищу следует размеренно и не спеша. А вот кусок хлеба обязательно разламывают двумя руками. Чай разливают только женщины, и тут тоже есть свои тонкости. Принято наливать чай до половины чашки, иначе гости могут посчитать, что их скорее хотят выпроводить. Гости не приходят в дом с пустыми руками, также принято не отпускать их без подарка. Пусть он будет символическим, но важно показать внимание.
У казахов есть еще один негласный пункт, озвученный еще в глубокой древности. Он гласит – встречай гостя как посланника Бога. Поэтому и по сей день казахи славятся своей щедростью.
А казахская кухня на самом деле удивительна – здесь нет огромного количества соусов, которыми можно было бы изменить и улучшить любое блюдо и не так много специй, ее очарование в чистоте вкусов, разно-образии способов приготовления и великолепных сочетаниях. Спустя века все блюда продолжают оставаться актуальными и регулярно появляются на современных застольях, радуя нас своим вкусом.
Наталья ЧЕРНЕЙ