У казахов есть старая традиция согым — заготовка мяса на зиму. Она широко распространена и в нашей области. Обычай берет начало из глубины веков.
В условиях сурового климата и кочевого образа жизни казахские семьи не могли ежедневно забивать скот. Поэтому осенью, с наступлением холодов, люди специально откармливали животное и резали его в определённое время — в конце ноября или декабре. Зимой мясо хранилось без холодильников.
— Каждый день к нам в аул приезжают покупатели из города и скупают живой скот, — говорит руководитель ТОО «Құланды» Аральского района Нурбек Тлеу. — Многие просят забить его в нашем убойном пункте, сделать жая или казы. Для приготовления последнего блюда мясо и жир берутся в пропорции 70 на 30 процентов, нужно их хорошо просолить, поперчить и натереть чесноком. Затем этой массой заполняют заранее промытые в солёной воде конские кишки (обычно используют двенадцатиперстную длиной 10-12 метров).
Как рассказывает животновод, для согыма выбирают крупный рогатый скот, верблюдов и лошадей. Их присматривают в стаде ещё весной. Обычно отдают предпочтение не жеребой кобыле или верблюдице — чем они упитаннее, тем лучше. Сначала смотрят, какой у лошади подгривый жир — по-казахски «жал». Если он плотный, значит, животное идеально подходит для убоя.
Запасаются мясом на зиму и в других населенных пунктах области. Например, в ауле Дур Онгара Кармакшинского района, где проживает более двух тысяч жителей, это делают практически в каждой семье. У местного ТОО «Жаңа жол» на отгоне содержится более трехсот верблюдов и лошадей. Многие аулчане покупают скот в этом хозяйстве. Обычно в каждом родственном клане есть человек, который режет скот, делит его на части. Несколько костей с мякотью, а также внутренности собираются для каждой семьи. Вес такого набора достигает в среднем 20 килограммов, а может быть и больше.
— Мы уже заготавливаем мясо для аулчан — забили верблюдов и лошадей. Для согыма обычно выбираем откормленных животных. Чаще всего режут лошадь, но можно верблюда или корову, — рассказывает директор хозяйства Орынбасар Толепов. — При этом нужно соблюдать мусульманские правила забоя, животное не должно быть напугано. После убоя тушу подвешивают, затем снимают с нее шкуру и приступают к разделке. Мясо сортируют: крупные куски идут для хранения, средние — для копчения и вяления, мелкие — для фарша, колбас, конского
казы и шужука. После разделки мясо обязательно остужают на холоде. Традиционно часть идёт на переработку. Из свежих внутренностей обычно сразу готовят куырдак и едят всей семьёй. Тот, кто режет скот, тоже получает часть согыма.
По словам эксперта казахской кухни с тридцатилетним стажем Гульсим Ибадуллаевой, согым — это не только способ заготовки мяса, но и важная часть культурного наследия. Раньше забой животного превращался в целое событие — приглашались родственники и соседи, устраивалось угощение, делились частями туши. Всё это укрепляло родственные и социальные связи. После того, как скот забит, хозяйки используют мясо для приготовления бесбармака под названием «соғым басы» (начало согыма). Когда блюдо подают на стол, хозяйка говорит «Соғым шырын болсын, қуанышқа жегізсін», что в переводе означает «Пусть согым будет сочным, готовьте его только по радостным поводам».
— В казахской культуре согым — это повод собраться всей семьёй, пригласить соседей, навестить родных, — говорит Г. Ибадуллаева. — Особенно сейчас, когда многие живут в городах, это возможность вспомнить корни. За праздничным дастарханом обсуждают новости, решают семейные вопросы. Запасаться мясом на зиму — это не только удобно, но и экономически выгодно. Согым позволяет разнообразить рацион и использовать мясо по мере надобности. Эта традиция — часть казахской идентичности, символ благополучия и гостеприимства. Придерживаясь ее, мы продолжаем вековые обычаи и сохраняем дух единства. Например, у нас в семье после забоя животного старшие благословляют младших, учат их правильно резать скот и разделывать мясо. Это — живая школа традиций, и забывать о ней нельзя.
Сегодня согым — это больше, чем просто заготовка мяса. Это часть национальной традиции, воплощение трудолюбия, гостеприимства и заботы о ближних. Продолжая эту традицию, мы сохраняем здоровье, культуру и связь поколений.
Мира ЖАКИБАЕВА