Конец осени – начало зимы у казахов всегда было временем согыма. Тем более в нашей области, где 96 процентов коренное население. Казахская национальная кухня здесь в каждом доме, будь то казах или кореец. Ет тамак, куырдак, асып, плов, сырне, манты, и конечно же, деликатесы – казы, карта, жая и другие.
В хозяйстве Ерлана Калжигитова на отгоне лошади, овцы, крупный рогатый скот. Мясо и мясные продукты он продает в собственном магазине.
– Согым уже начался, – рассказывает животновод. – Каждый день приезжают покупатели за свежей кониной, казы, жая. Казы покупают больше всего, но особенно популярен он поздней осенью или зимой. В это время скот уже жирный, мясо его особенно сочное. Конина считается полезным продуктом, а его жир согревает. Сейчас и до самой весны самое время варить ет тамак или как его называют бесбармак – мясо по-казахски.
Супруга Ерлана Аида делится рецептом казы, по которому она готовит покупателям этот деликатес.
— Мясо и жир берутся в пропорции 70 на 30 процентов, — рассказывает женщина. — Без жира получится обычная колбаса. Мясо для казы нужно хорошо просолить, поперчить и натереть чесноком. Все это набивается в заранее промытые в соленой воде конские кишки. Обычно для этого используют двенадцатиперстную кишку, длина которой 10-12 метров. Казы готовится около трех часов, перед варкой его в нескольких местах прокалывают, чтобы не порвалось.
А у Гульсим Ибадуллаевой – эксперта казахской кухни с тридцатилетним стажем, ет тамак обязательно готовится с казы, карта, курдюка. Она перечисляет, какие казахские блюда особенно популярны. Это сырне, карын бурме, асып. Женщина создает и свои авторские рецепты.
– Асып, завернутый в говяжий желудок, и баранья ножка, запеченная особым способом, это все мною взято из нашей национальной кухни, — рассказывает шеф-повар. – Все едят просто асып, но я завернула в желудок и получилось типа карын борме. С детства помню блюдо нан салма – сочни для бесбармака с овощами и мясом. В разных областях его называют по-разному – жаппасай, хан-торе, но в целом это разновидность куырдака. Его вариантов много.
Самые популярные даже спустя годы, по словам шеф-повара, мясные казахские блюда – карта, казы, язык говяжий, требуха, бараньи корейки и шея, национальные сладости, такие как жент, сёк, балкаймак, иримшик, а также напитки – кумыс и шубат. Но ничего из них не заменит ет тамак. Не приготовить его для гостей у казахов оскорбительно. Можно подавать к нему соления, но заменить его ничем нельзя. Нужно еще уметь правильно подать мясо – кому какую кость подать. Его нарезают небольшими кусками, а сверху выкладывают казы, жая, карта, курдюк полукусками, карта – кольцами. После мяса подают «сорпу» – бульон.
В нашей области казахская кухня имеет свои региональные рецепты. К примеру, бесбармак и казы из рыбы. Куски жирного сазана или сома солят, перчат, добавляют мелко порезанный лук. Потом перемешивают все ингредиенты и набивают этой смесью кишку коня или барана. Варят ее также, как казы, и делают ет тамак.
Есть еще такие вкусности в казахской кухне, как балкуырдак, сырбаз, улпершек.
– Кулинарные эксперты восстанавливают немало забытых национальных рецептов, которые сохранились у кандасов из Монголии, Китая, России, Узбекистана, – рассказала Г.Ибадуллаева. — Например, кто из нас знает о блюде улпершек? Это – натертое солью и перцем конское сердце, отжатое от крови и подрезанное в нескольких местах. Его клали в мешок с мукой на месяц, потом запекали. Обычно его отдавали своей дочери, когда выдавали замуж в другой аул.
Есть еще блюдо комбе – баранина, приготовленная в остывающих углях. Вначале кусок мяса закапывали в землю. Сверху него насыпали тлеющие угли: мясо томилось таким образом почти полдня. Жаужурек – баранья печень, обжаренная в жировой сетке. Сейчас во многих ресторанах и кафе подают шашлык из печени. Жаужурек и шашлык из печени, можно сказать, одно и то же блюдо. В разных источниках можно найти много казахских рецептов. Чтобы они стали популярными, нужно развивать национальную кухню. Проводить мастер-классы, гастрономические путешествия, чтобы не забывать культуру своего народа. Ведь кухня – одна из главных ее составляющих.
Мира Жакибаева