За последние десятилетия в республике появилось немало этнографов, кулинаров-энтузиастов, которые находят в различных источниках забытые казахские рецепты. Для этого они выезжают в экспедиции в отдаленные аулы страны, а также за границу в те места, где компактно проживают казахи – в Китай, Монголию, Россию, Узбекистан. Благодаря Интернету, мы можем увидеть результаты их труда. Известно, что казахи издавна готовили не только бесбармак и баурсаки, но и много и других вкусных, полезных блюд. Неизменно только одно – главный ингредиент почти всех рецептов нашей кухни – мясо.
В целом казахская кухня, как и любая другая, основана на условиях жизни нашего народа, на ее климате, природе. Даже если люди кочевали, то в пределах определенной территории. Кочевники выращивали пшеницу, и даже рис, а когда собирали урожай, снимались с этого места и кочевали в другое. Если кто возразит, что казахи всегда были кочевниками и не могли выращивать рис, то он ошибается. В прошлом рисоводство, как и животноводство, было кочевым. В нашей области оно появилось более двухсот лет назад. Рис тогда сеяли только на ровных участках.
Из-за кочевой жизни те или иные блюда у казахов появлялись в разное время. К примеру, в нашей области казахи готовили ми палау – это плов с печенью и курдюком барана, также подавалась его голова. Мясо к этому блюду варили отдельно от риса, получался вкусный бульон. Поэтому блюдо ми палау, можно назвать кызылординским брендом. Сейчас этот рецепт можно найти на кулинарных страницах в Интернете, и уверена, что вкус плова будет замечательным.
Одно из популярных блюд казахской кухни – бесбармак. Последние годы его чаще называют ет тамак, отмечая, что это старое название бесбармака. Как бы ни было – это главное блюдо в казахской кухне. В наших краях его готовили всегда, и оно постоянно было в меню ресторанов Кызылорды. К примеру, в газете «Ленинский путь» (так раньше называлось наше издание), в номере от 29 июля 1940 года написано о том, что в Кызылорде открыли трест столовых и ресторанов. В меню праздничных блюд ресторанов входило и мясо по-казахски. Готовили его по особым случаям, когда нужно было угощать высоких гостей.
В кулинарных книгах разного времени сохранился и интересный рецепт блюда бас-карын. Приготовление его прос-тое: отваренную баранью голову и мясо укладывают в желудок и готовят на углях несколько часов.
– В детстве мама готовила нам блюдо, которое сейчас называют жаппасай, его рецепт есть у многих кулинарных блогеров, – говорит шеф-повар ресторана «Астана», эксперт по казахской кухне Гульсум Ибадуллаева. – Это одна из разновидностей куырдака. Раньше мы не знали, что есть другие варианты. Например, бал-куырдак готовят на сметане, сырбаз-куырдак на кумысе, жаппасай-куырдак с тестом, жонка-куырдак из замороженного мяса.
Гульсум апа рассказывает, что в последние годы, благодаря популяризации казахской кухни на наших дастарханах снова появились бурме карын – фаршированный вареный или запеченный конский или коровий желудок, сырне – жаркое из ягненка. На все застолья, а также на вынос постоянно заказывают казы, карта, вареный язык и требуху. Казахская кухня изысканна и разнообразна: есть и сладости, мясные и молочные продукты, напитки. И нужно помнить, как все эти блюда подают к дастархану, так как есть определенная очередность. Первыми на стол ставят национальные молочные напитки – кумыс и шубат, потом чай с молоком, а к нему – баурсаки, иримшик, курт. Затем подают казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга.
В книге «Казахская кухня» 1982 года выпуска я нашла рецепт казы из рыбы. Это блюдо уже забыто, возможно, в Аральском или Казалинском районе есть еще семейные рецепты этого казы. Готовится оно просто – куски жирной рыбы солили, добавляли мелко порезанный лук, перемешивали и набивали этой смесью баранью кишку. Такую колбасу отваривали в воде, как и конскую.
В рецептах известного казахстанского ресторатора Еркебулана Макенова нашла различные блюда, которые сохранились в отдаленных аулах и у казахов, живущих в Китае и Монголии. Вот что он пишет: «У казахов из Монголии мы позаимствовали рецепт приготовления жарма-курта. Такого в Казахстане уже наверняка нет, а если есть, то только в каком-нибудь отдаленном ауле. В этом виде курта очень много жира, размером он с хороший камень, и, чтобы подать к столу, его рубят топором». Ресторатор также упоминает, что от казахов из Китая узнали о таких напитках как талкан-чай (с добавлением молотого пшена или проса) и куырман-чай (в него подсыпают прожаренную муку). Кулинары пробовали это и другое на вкус, отрабатывали скорость приготовления. В итоге только одного куырдака набралось почти 15 видов.
Разумеется, это не все рецепты, а лишь их малая часть. Чтобы сохранить национальную кухню, нужно ее пропагандировать. Тогда нам не придется по крупинкам собирать старинные рецепты, а можно будет оставить будущему поколению бесценное национальное кулинарное наследие.
Мира ЖАКИБАЕВА