Казахский дастархан предлагает множество видов блюд. Но особенно известно главное традиционное кушанье казахов – ет – вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы. Подается на большом овальном блюде и широкому кругу.
Потчуя гостей главным блюдом казахов необходимо помнить и об особых правилах подачи – каждая часть мяса укладывается на подносе должным образом и в положенном месте.
– В народе говорят: как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше, –
говорит житель Кызылорды Сагди Садакбаев. – А умение встречать гостей – настоящее искусство.
С.Садакбаев работал в строительной сфере, сейчас на заслуженном отдыхе. Готовить национальное блюдо – его хобби. Аксакалу часто поступают заказы, чтобы он обслужил какое-нибудь мероприятие и приготовил для гостей мясо по-казахски.
Как говорит Сагди ага, у казахов много обычаев, связанных с трапезой, одним из самых важных является процесс «табақ тарту» (преподнесение мяса гостям) – это показатель умения, соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания гостей. Каждый табак должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям и имеет свои названия – «сый табақ», «қос табақ», «құда табақ», «күйеу табақ», «қыз табақ», «бала табақ» и т.д.
Начнем с главного – «бас тарту». Это особый ритуал, в ходе которого почетному и уважаемому гостю подносят сваренную голову зарезанного в его честь животного – чаще барана, но может быть и часть головы крупного рогатого скота.
Перед приготовлением голову сначала опаливают, чтобы не осталось шерсти, затем тщательно промывают. Отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно освободив от зубов верхнюю челюсть. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают подобным образом, язык крупного рогатого скота и лошади готовится и подается отдельно. Верхнюю часть головы делят на три части – «шеке», каждая по значимости приравнивается к одной голове барана.
Приготовленную голову барана укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо преподносит мужчина. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Угощает остальных, раздавая по кусочку, потом передает голову хозяину дома. Деля голову между присутствующими, гость должен соблюдать порядок. К примеру, уши отдают детям, при этом оба уха не дают только одному ребёнку, обязательно двум. Глаза — наоборот, оба дают одному человеку. «Тіл ұсыну» — язык дают невестке или детям. «Таңдай ұсыну» — человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.
Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец. Этим самым подчеркивается незыблемость почитания старых людей, родителей. Нарушение этой традиции считалось даже знаком беды.
Параллельно с головой подают «бас табақ» — главный, первый по значимости поднос с мясом. Его преподносят пожилым людям и особо уважаемым гостям. На него укладывается «жамбас» — тазовые кости, «ортан жілік» — бедренная кость, «белдеме» — поясничный отдел, филе брюшной полости туши, «сүбе қабырға» — филе вместе с пятью ребрами выше почки, «қойдың ұлтабары» — двенадцатиперстная кишка барана, конина: казы, карта, жал, жая.
Далее следует «қос табақ» — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же, как в «бас табак», но с добавлением второй бедренной кости.
«Сый табақ» — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но в него нельзя выкладывать «жауырын» — лопатку и «тоқпан жілік» — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.
«Жай табақ» — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя «ортан жілік» — бедренная кость,
«жауырын» — лопатка, «тоқпан жілік» — берцовая кость, «қабырға» — ребра, «омыртқа» — позвоночник.
«Жастар табағы» — поднос с мясом для молодежи. На него кладут «асық жілік» — большую берцовую кость и «төс» — грудинку. «Асық жілік» обычно разрезает друг зятя или жена старшего брата. Зятю обязательно подается «төс».
Подаются также «күйеу табақ» — блюдо для зятя, «қыз табақ» — блюдо для дочери, которая приехала навестить родителей, «келін табақ» — блюдо для невестки, «жеңге табақ» — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе, «жезде табақ» — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в «жеңге табақ», но еще кладут «құйымшақ» — копчиковую кость, для ровесника подают «құрдас табақ».
«Төс» или жирную грудинку родственники жены всегда держали для зятя, а если его нет – отдавали дочерям или снохам. Объесть грудинку дочиста значило иметь красивую жену или мужа. Следует помнить и о «кәрі жілік», что в буквальном смысле означает старый мосол или локтевая кость, которую нельзя подавать незамужним девушкам, чтобы те не остались навсегда в девушках.
Ребёнок всегда был самой большой радостью в семье. К пришедшим домой детям тоже относились с уважением, старались не разочаровать и относились как к почётному гостю. Детям укладывали на поднос язык, мясо с боков и спины и назывался он «бала табақ».
Обязательным атрибутом сервировки всех видов табака является добавление нарезанных пластинами курдюка, сочных деликатесов из конины: казы, жал, жая. Еще одним обязательным атрибутом является оставление причитающейся доли (мүше) или «сыбаға». По казахской традиции каждому человеку, или приезжему, остановившемуся на ночлег, положена «сыбаға». В противном случае он имеет право обидеться на хозяев. Таким образом, казахи издревле чтили степные законы гостеприимства. Свою определенную долю в виде «сыбаға» имел также запоздавший или явившийся на другой день гость.
На все табаки, учитывая объем и количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо, которое ели с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста.
Умение правильно разрезать мясо – это целое искусство. «Ет тураушы» (человек, который режет мясо) должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Казы, жал, карта, курдюк, шужык резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Казы, жал резали полукусками, карта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали «сорпу» – бульон. По завершении трапезы гости благословляли дастархан.
Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране казахская кухня сейчас выглядит иначе. Теперь гостей встречают и пловом, и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить мясо по-казахски для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к нему, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.
Подготовил Ораз НУГМАНОВ