Вот и прошли новогодние праздники. По традиции в эти дни главными блюдами на праздничном столе были оливье и сельдь под шубой. Немало людей выбрали новомодные рецепты, другие просто приготовили полезную пищу. Но без оригинальных блюд в новогоднюю ночь все-таки не обошлось. В этом убедилась корреспондент «КВ», побывав у наших земляков.
Команда шеф-повара Салтанат Бердыхановой приготовила на вынос бурме карын и сырне. В последние годы многие кызылординские хозяйки готовят эти блюда. Оба – сытные, красивые на вид и не трудны в приготовлении. Бурме карын – это фаршированный желудок, забытое казахское блюдо. В Кызылорде его особенно полюбили.
— Приготовить его несложно, — говорит Салтанат. — Для этого казы, жая, конину или баранину, морковь, картофель закладывают в очищенный желудок лошади или коровы. Если нужно, желудок зашивают и опускают в кипящую соленую воду. Мяса должно быть много. На приготовление уходит примерно три часа. Можно сварить сочни от бешбармака и сверху выложить на них бурме карын. Готовое блюдо нужно разрезать посередине, его можно украсить зеленью, помидорами черри. Сырне готовят с бараниной, говядиной, кониной. Для этого выбирают отборные куски мяса – мякоть, антрекот – и жарят с луком почти до готовности. Можно добавить соль, а также немного специй – черный и острый перец, паприку. Сверху почти готового мяса выкладывают крупными кусками нарезанный картофель. Пока сырне готовится, нужно приготовить манты в виде розочек. Собирается блюдо так – на листья салата положить картофель и мясо, сверху в разных частях разложить манты. Украсить эту вкуснятину можно перьями зеленого лука.
Гульсум Ибадуллаева — шеф-повар казахской кухни, у нее в команде две группы поваров и технологов.
— К приходу гостей сейчас часто готовят фишбармак и фиш-палау – это блюда не на каждый день, а исключительно по праздникам, — рассказывает шеф-повар. — Для фишбармака лучше брать жирную рыбу, например, сазана или осетрину. Ее нужно варить на медленном огне примерно час, добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу. Затем бульон нужно процедить и уже в кипящий опустить филе рыбы и картофель. Варить нужно до готовности. Далее в этом же бульоне варят жайму. Фишбармак, как и мясо по-казахски, подается с туздыком – это мелко нарезанный лук с черным перцем, кипяченный в бульоне. Чтобы фишбармак получился идеальным, к нему можно добавить казы из осетра. Для его приготовления также нужно филе осетра. Жир конины нужно смешать с чесноком, солью и перцем по вкусу. Затем очищенные кишки конины надо набить жиром и рыбным филе. Варить полчаса на медленном огне.
У Андигоны Сауриди на новогоднем столе было разнообразие, как во многих кызылординских семьях. Кроме горячих блюд, закусок и десертов, она приготовила новогодний греческий пирог – василопита. Его традиционно пекут на 1 января и кладут в него монетку. Эта традиция связана со Святым Василием. Согласно поверью, тот, кому достанется кусочек с монетой, будет счастлив весь год. Потом монетку обычно кладут в кошелек, чтобы деньги в нём никогда не заканчивались.
А вот потомственный палаушы и повар в третьем поколении, кызылординец Фахриддин Каримбаев уверен, что на любой праздник самое лучшее блюдо – это плов. Есть множество его рецептов. Он узбек, а представители этой нации считают плов своим национальным блюдом. Поэтому повар охотно поделился самым простым, на его взгляд, рецептом этой вкуснятины.
— Основные ингредиенты для приготовления – мясо, оно может быть любым, желтая и красная морковь, рис, растительное масло, — рассказывает Ф.Каримбаев. — Еще потребуются различные специи, сухофрукты, фрукты и даже овощи. Разновидностей плова несколько тысяч, и у многих народов это главное национальное блюдо. У узбеков его готовят в каждом регионе по-разному. При приготовлении плова кто-то добавляет перепелиные яйца, другие – казы, барбарис, специи. Есть плов, завернутый в тесто, – хан-плов, есть с каштанами, даже с вермишелью, гранатами и рыбой. Я готовлю простой классический плов, который любят кызылординцы, и при его приготовлении использую мясо, морковь, рис, масло, соль, зиру, нут и кишмиш коричневого цвета. Использую рис узбекского сорта «Лазер» и не замачиваю его перед употреблением. Растительного масла в плове должно быть много, а мяса, риса и моркови в соотношении один к одному.
В целом же, каждая хозяйка накрывает стол на свой кошелек и желание. Главное, чтобы на семейный праздник на столах были блюда, которые приходятся по вкусу всем домочадцам. Приятного аппетита!
Замира АЛИШЕРОВА