Наурыз — один из самых древних и любимых праздников казахского народа. Он символизирует пробуждение природы и начало нового года. С давних времен считалось, что вместе с весной в дома людей приходят благополучие и достаток. Поэтому казахи старались встречать праздник с чистыми мыслями, мирились с теми, с кем были в ссоре, навещали родственников и обязательно накрывали богатый дастархан. Праздничный стол в этот день имел особое значение: по поверьям, чем щедрее угощение, тем благополучнее будет весь год.
Как написано в новых источниках по казахской кухне, главными блюдами на праздник считается не только наурыз көже, но и бел көтерер и ұйқыашар. О них рассказывает шеф-повар кулинарной студии центра «Анаға тағзым» Айткул Жусипбекова.
— Бел көтерер обычно готовят для пожилых людей и больных, при этом используют сливочное масло, казы, жент, кумыс, творог и мед, — отметила она. — Тот, кто принесет такое угощение старшему, получает из его уст бата. В некоторых областях Казахстана это яство готовят из мяса быка. Считалось, что оно приносит силу и исцеление. Для приготовления блюда ұйқыашар понадобится вяленое мясо, оставшееся от согыма. Его варят ночью накануне Наурыза, и оно предназначено для молодых незамужних девушек, холостых юношей и молодоженов. Наурыз коже по традиции готовят из семи ингредиентов, потому что это число у казахов издавна считалось священным. Оно символизирует семь жизненных ценностей: счастье, удачу, здоровье, богатство, мудрость, защиту и достаток.
В классический состав этого блюда входят вода, мясо, соль, зерно, молоко или айран, масло и крупа — рис, пшеница или просо. Считалось, что каждый человек должен попробовать наурыз коже, чтобы весь год жить в достатке и благополучии. В старину хозяйки варили его в большом казане и угощали им не только родных, но и соседей, путников и даже случайных гостей.
С этим блюдом связана старая легенда. Когда-то, давным-давно, в степи выдалась очень суровая зима. Скот погибал, запасы заканчивались, и люди едва пережили холодные месяцы. Когда наконец пришла весна, жители аула собрали все, что осталось в их домах: немного зерна, молока, кусочки мяса. Они сложили продукты в один большой казан и сварили общее блюдо для всех. Люди ели его вместе и радовались тому, что пережили тяжелую зиму. С тех пор, по преданию, и появилась традиция готовить наурыз коже — как символ единства, взаимопомощи и надежды на новый благополучный год.
Неотъемлемой частью праздничного дастархана являются и баурсаки. Их аромат всегда ассоциируется с праздником и гостеприимством. В народе говорят, что баурсаки на столе напоминают маленькие солнца, а значит символизируют тепло и радость. Существует даже поверье: чем больше их приготовит хозяйка на Наурыз, тем больше счастья и достатка будет в ее доме. Для приготовления баурсаков замешивают мягкое дрожжевое тесто (понадобится мука, молоко, яйца, соль и сахар), дают ему подняться, затем раскатывают, нарезают небольшими кусочками и жарят в горячем масле до золотистого цвета.
Праздничный стол также трудно представить без традиционных мясных блюд. Одним из самых главных угощений считается казы — колбаса из конины, которая с давних времен считалась деликатесом и признаком уважения к гостям. Обычно его готовили заранее, еще зимой, чтобы подать к большим праздникам. Рядом с казы на дастархане часто можно увидеть и куыр-
дак — горячее блюдо из мяса, печени, лука и картофеля. Сытная и ароматная еда символизировала достаток и благополучие семьи.
С праздником Наурыз связана еще одна красивая легенда. В народе рассказывают, что однажды весной по степи шел седой старец. Он заходил в каждый аул и смотрел, как люди встречают праздник. В одних домах двери были закрыты, и там он проходил мимо. Но в других его приглашали за дастархан, угощали наурыз коже и баурсаками, говорили добрые слова и делились последним. Говорят, что этот аксакал был духом весны. Там, где его встречали с добротой и щедростью, в тот год земля давала богатый урожай, скот хорошо плодился, а люди жили в мире и достатке. Поэтому казахи издавна говорили: в день Наурыза нельзя отказывать гостю, потому что вместе с ним в дом может войти счастье.
Старинные обычаи праздника сохранились до наших дней. В этот день люди стараются навещать родных и друзей, угощать соседей и произносить благословение — бата. Считается, что добрые слова, сказанные на Наурыз, имеют особую силу и могут принести удачу на весь год. Праздник сопровождается песнями, играми, спортивными состязаниями и веселыми гуляниями. Но главным символом Наурыза остается богатый дастархан, за которым собираются родные и друзья.
Замира АЛИШЕРОВА