Исследователи из Университета Мэйджо (Япония) установили, что чеснок, лук, лук-порей и капуста могут выделять вредные трансжиры при жарке на оливковом масле при температуре 140°C и выше, сообщает Zakon.kz.
Результаты исследования опубликованы в журнале Food Research International (FRI).
Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот (ТЖК), являются одной из основных причин развития сердечно-сосудистых заболеваний. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно из-за их употребления погибает более 278 тыс. человек. ВОЗ рекомендует ограничить их потребление до менее 1% от общей суточной нормы калорий.
ТЖК встречаются в полуфабрикатах, маргарине и жареных продуктах, но также могут образовываться в домашних условиях при жарке на растительных маслах. Даже полезные ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), содержащиеся в растительных маслах, могут превращаться в трансжиры при высоких температурах.
В ходе лабораторных исследований ученые выяснили, что соединения серы, такие как изотиоцианаты и полисульфиды, присутствующие в чесноке, луке, луке-порее и капусте, способствуют образованию трансжиров при жарке на оливковом масле.
Исследователи считают, что эти данные могут повлиять на рекомендации по здоровому питанию, особенно для тех, кто стремится избегать обработанных продуктов.